Si has visto Itaewon Class y te encontraste googleando "qué es el sundubu jjigae (순두부찌개)" a las 11 de la noche, definitivamente no eres el único. El drama de JTBC de 2020 —adaptado del webtoon de Daum de Jo Gwang-jin del mismo nombre y disponible en Netflix en todo el mundo— alcanzó un promedio del 16,5% de cuota de audiencia nacional en su capítulo final, convirtiéndose en el decimocuarto programa con mayor rating en la historia de la televisión por cable coreana. Google Trends lo nombró el contenido de entretenimiento más buscado en Corea del Sur durante todo 2020. La revista Time lo incluyó en su lista de los mejores dramas coreanos en Netflix. Forbes lo eligió como uno de los mejores dramas coreanos del año sin más.

Y en medio de todo ese impulso cultural, había un pequeño bar-restaurante en Itaewon que servía sundubu jjigae.

La comida del drama no es un detalle menor. El bar-restaurante DanBam (단밤) ocupa el centro de toda la narrativa —es el vehículo de la redención del protagonista Park Sae-ro-yi, y su menú tiene un peso emocional genuino a lo largo de la serie. Esta guía analiza qué estaba cocinando realmente la cocina de DanBam, por qué cada plato importa en la historia y cómo recrear esa experiencia en una cocina occidental doméstica.

La historia detrás de DanBam — y por qué importa el nombre

Park Sae-ro-yi, interpretado por Park Seo-joon, es un ex convicto que abre DanBam en el animado distrito nocturno de Itaewon para reconstruir su vida después de que el conglomerado Jangga Group destruye a su familia. Su equipo es improvisado, poco convencional y profundamente leal —y la comida que sirven es un acto diario de desafío.

El nombre DanBam (단밤) merece entenderse antes de siquiera entrar a la cocina. Fusiona dos sílabas: 단 (dan), de dalda (달다), que significa "dulce", y 밤 (bam), que significa "noche". Noche Dulce. Es la existencia pacífica y libre de dolor hacia la que Sae-ro-yi está luchando —y cuando V de BTS (Kim Taehyung) compuso el OST del drama, lo tituló "Sweet Night" directamente a partir de ese significado. El tema ganó el Premio al Mejor OST en los APAN Star Awards 2020. El nombre y la música son inseparables de la comida.

Cada plato que sirve DanBam es, en ese contexto, un pequeño fragmento de ese sueño hecho comestible.

El menú de DanBam, descifrado

Blogueros culinarios coreanos y medios de entretenimiento documentaron el menú en pantalla de DanBam con meticuloso detalle a lo largo de la emisión del drama. Tres platos tienen un peso narrativo y culinario especial —y los tres son perfectamente realizables en casa.

Sundubu jjigae — El alma del drama

El sundubu jjigae (순두부찌개) —estofado de tofu sedoso— aparece en los episodios 5, 7 y el capítulo final (episodio 16), una estructura que no es casual. El plato era originalmente una receta del difunto padre de Sae-ro-yi, y el propio Sae-ro-yi lo describe como "un plato que en un día frío extiende el calor por todo el cuerpo". Lo perfecciona a lo largo del drama, y en el episodio final, la versión consumada se convierte en el símbolo central del triunfo de DanBam sobre el Jangga Group. Es el plato que enmarca toda la historia.

Qué estás haciendo realmente: El sundubu jjigae se construye en torno al sundubu (순두부) —tofu sedoso sin cuajar ni prensar, con una textura temblorosa y similar a una crema que se deshace en suaves nubes cuando entra en contacto con el caldo rojo y picante. La base del estofado es gochugaru (copos de chile rojo coreano) dorado en grasa, aromáticos como ajo y cebolla, y un caldo ligero —elaborado tradicionalmente con anchoas secas y alga kombu. Los ingredientes adicionales varían según el hogar: las almejas son el añadido clásico, pero los langostinos, el calamar, el cerdo o una versión puramente de setas también funcionan. Un huevo crudo añadido al final es irrenunciable en la mayoría de las versiones; se cuaja suavemente con el calor residual de la olla de piedra caliente.

Los estímulos auditivos importan aquí. Un sundubu jjigae bien servido debe estar hirviendo activamente cuando llega a la mesa —el sonido de un hervor vivo y continuo desde el dolsot (돌솥, olla de piedra) forma parte de la experiencia. Si el burbujeo ha cesado, se está enfriando demasiado rápido.

Cómo conseguir los ingredientes en cocinas occidentales: El sundubu está cada vez más disponible en supermercados convencionales, pero H Mart es la fuente más fiable en Estados Unidos, donde lo encontrarás en tubos sellados etiquetados como "순두부". Whole Foods vende tofu sedoso en envases asépticos —una sustitución viable, aunque la textura es ligeramente más firme y no se deshará tan deliciosamente en el caldo. El ingrediente de despensa más importante es el gochugaru, los copos de chile rojo coreano —este estofado es uno de los mejores puntos de entrada para entender la diferencia entre el gochugaru y el gochujang (고추장, pasta de chile fermentada). Consigue el auténtico; no existe un sustituto cercano.

Elaborando el sundubu jjigae de DanBam (para 2 personas):

Base y caldo:

  • 2 cdas de aceite de sésamo
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 2–3 cdas de gochugaru (empieza con 2 cdas si eres sensible al picante)
  • 1 cdta de doenjang (된장) / pasta de soja fermentada (opcional, pero aporta profundidad umami)
  • 400 ml / 1¾ tazas de caldo de anchoas y alga (o 400 ml / 1¾ tazas de caldo de pollo bajo en sal + 1 cda de salsa de pescado)
  • 2 cdta de salsa de soja
  • 1 cdta de salsa de pescado

Ingredientes principales:

  • 1 paquete (350 g / 12 oz) de sundubu (tofu blando en tubo)
  • 150 g / 5 oz de almejas limpias, o marisco mixto (langostinos + calamar)
  • 80 g / 3 oz de setas shiitake o enoki, cortadas en trozos grandes
  • ½ cebolla mediana, en juliana fina
  • 1 huevo grande
  • 2 tallos de cebolleta, en rodajas finas

Elaboración: Calienta el aceite de sésamo en una olla de piedra o en una cazuela de fondo grueso a fuego medio. Añade el ajo y saltea hasta que desprenda aroma —unos 30 segundos, dorado pero sin quemarse. Incorpora el gochugaru y remueve constantemente durante 30–45 segundos; el color pasa de rojo anaranjado a un rojo ladrillo más intenso y notarás un aroma tostado y ligeramente ahumado donde antes había hierba fresca. Añade la cebolla, el marisco y las setas. Vierte el caldo y lleva a ebullición. Incorpora suavemente el tofu y trocéalo en pedazos grandes con una cuchara —buscas piezas suaves como almohadas, no un puré fino. Sazona con salsa de soja y salsa de pescado, prueba y ajusta. Casca el huevo, tapa durante 2 minutos para que la yema quede apenas cuajada. Decora con cebolleta. Sirve de inmediato en el recipiente más caliente que tengas.

Sukju samgyup bokkeum — El picoteo definitivo para acompañar bebidas

El episodio 7 presenta el sukju samgyup bokkeum (숙주 삼겹살 볶음): panceta de cerdo en lonchas finísimas salteada con brotes de soja. Es el quintaesencial anju (안주) coreano —comida diseñada para acompañar el alcohol, que llega entre rondas de soju y cerveza fría en una mesa llena de gente viendo a medias un partido de fútbol.

Descifrando el nombre: Sukju (숙주) = brotes de soja verde. Samgyeopsal (삼겹살) = panceta de cerdo. Bokkeum (볶음) = salteado. El detalle clave es el corte: DanBam utiliza daepae samgyeopsal (대패 삼겹살), panceta de cerdo congelada laminada en una cortadora de fiambre hasta quedar muy fina. Este grosor no es decorativo —las láminas de 1–2 mm se cocinan en segundos y desarrollan bordes caramelizados y ligeramente crujientes que una panceta más gruesa simplemente no puede conseguir en un wok doméstico. Las piezas más gruesas se cuecen al vapor en su propia grasa antes de poder dorarse.

Cómo encontrarla en Occidente: H Mart y los supermercados coreanos tienen el daepae samgyeopsal en la sección de congelados, habitualmente etiquetado como "shaved pork belly" (panceta de cerdo laminada). Si no lo encuentras, pídele a un carnicero que corte la panceta a 1–2 mm (aproximadamente 1/16 de pulgada) en su máquina de fiambre. El bacon en lonchas finas es un sustituto de sabor similar (más ahumado y salado —reduce la salsa de soja en consecuencia). Para una visión más amplia del papel de la panceta en la cocina coreana, nuestra guía de Korean BBQ en casa cubre todo lo que necesitas saber antes de ir a comprar.

Elaborando el sukju samgyup bokkeum (para 2–3 personas como anju):

  • 200 g / 7 oz de daepae samgyeopsal (panceta de cerdo laminada)
  • 200 g / 7 oz de brotes de soja verde, enjuagados
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 1½ cdas de salsa de soja
  • 1 cda de gochugaru
  • 1 cdta de gochujang (opcional —aporta un calor más intenso y consistencia)
  • 1 cdta de aceite de sésamo
  • 1 cdta de azúcar
  • ½ cdta de pimienta negra
  • 2 tallos de cebolleta, cortados en trozos de 4 cm / 1½ pulgadas

Elaboración: Calienta un wok o una sartén grande de hierro fundido hasta que humee visiblemente —pon la palma a 5 cm / 2 pulgadas de la superficie y deberías sentir un calor serio e incómodo. Añade la panceta en una sola capa (sin aceite). Déjala dorar sin moverla durante 45–60 segundos hasta que la parte inferior muestre bordes marrones caramelizados. Remueve y empuja hacia un lado. Echa el ajo en el centro despejado, saltea durante 20 segundos y mezcla todo. Añade el gochugaru y el gochujang, remueve para cubrir. Incorpora los brotes de soja y la cebolleta. Saltea a fuego alto durante 1–2 minutos. Sazona con salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y pimienta negra. Sirve de inmediato con soju bien frío o lager.

Jjamppong — El plato revelación de Hyun-yi

El jjamppong (짬뽕) aparece en los episodios 5 y 7 como el plato que la cocinera de DanBam Hyun-yi —el personaje transgénero más celebrado del K-drama— perfecciona tras varios intentos fallidos. Su éxito le gana el reconocimiento de un gerente de sala escéptico y marca un momento crucial en el desarrollo del personaje.

El jjamppong es una sopa de fideos picante con marisco de origen chino-coreano: un caldo vivo y profundamente sabroso cargado de marisco mixto, fideos de trigo tiernos y col, de un intenso color rojo anaranjado gracias al gochugaru salteado en aceite. La firma del caldo es una emulsión de grasa —el aceite resultante de saltear los aromáticos y el marisco juntos a fuego alto absorbe el color y el sabor del gochugaru de una forma que simplemente añadir chile al agua nunca conseguirá. Un caldo de jjamppong bien elaborado es brillante, profundamente pigmentado y tiene un visible brillo de aceite aromatizado en la superficie. Si el tuyo parece pálido o aguado, el wok no estaba suficientemente caliente y los aromáticos no tuvieron tiempo suficiente para florecer.

Cómo recrear la experiencia completa de DanBam

Ingredientes de un vistazo

Ingrediente Mejor fuente Sustituto fiable
Sundubu (tofu blando en tubo) H Mart, tienda coreana Bloque de tofu sedoso (Whole Foods, Trader Joe's)
Gochugaru H Mart, Amazon Sin sustituto cercano —consigue el auténtico
Daepae samgyeopsal Sección de congelados de H Mart Panceta cortada por carnicero a 2 mm
Brotes de soja verde Supermercados asiáticos Llama antes —la disponibilidad varía
Doenjang H Mart, online Miso blanco a ½ de la cantidad
Caldo de anchoas y alga H Mart (anchoas secas + dashima) Caldo de pollo + 1 cdta de salsa de pescado
Fideos de jjamppong Tienda coreana Fideos udon gruesos

Creando el ambiente

DanBam es un bar al estilo pojangmacha (포장마차): mesas íntimas, iluminación tenue, platos compartidos que van llegando entre ronda y ronda de soju. Para recrearlo en casa, sirve el sundubu jjigae en el recipiente más caliente que tengas —un dolsot retiene el calor para que el estofado siga burbujeando en la mesa. Coloca los salteados en el centro para compartir. Sirve todo con soju bien frío, cerveza coreana (Hite, Kloud o Cass están ampliamente disponibles en tiendas coreanas) y un cuenco de arroz de grano corto al vapor por persona.

Errores comunes que debes evitar

1. Usar tofu firme en lugar de sundubu

Este es el error más frecuente y de mayor impacto. El tofu firme normal mantiene su forma y tiene una textura elástica y densa que es completamente inadecuada para este estofado. El sundubu apenas debe mantenerse unido cuando lo añades al caldo caliente —debe deshacerse en piezas temblorosas, como nubes, que absorben el caldo de gochugaru. Comprobación visual: si tu tofu mantiene cubos perfectos después de 5 minutos de cocción a fuego lento, has usado el tipo equivocado. Solución: busca sundubu específicamente etiquetado como "순두부" o "soft tofu in tube" en una tienda coreana.

2. Omitir el paso de tostar el gochugaru

Añadir el gochugaru directamente al líquido sin freírlo antes en grasa da como resultado un calor plano, ligeramente crudo y amargo. Los 30–45 segundos de freír el gochugaru en aceite de sésamo se llaman tostado —la grasa transporta los compuestos de sabor liposolubles del chile y transforma el sabor. La nariz es la mejor herramienta de diagnóstico: el gochugaru crudo huele a hierba fresca; el gochugaru bien tostado huele a tostado, redondeado y ligeramente ahumado. Observa el cambio de color de naranja brillante a un rojo ladrillo más oscuro. Si no notas un cambio de color claro, la sartén no estaba suficientemente caliente o no lo cocinaste el tiempo suficiente.

3. Cocinar demasiado el huevo

El huevo en el sundubu jjigae debe añadirse en los últimos 2–3 minutos y cocinarse tapado. Un huevo demasiado cocido —clara gomosa, yema calcárea y con tono verdoso— significa que entró demasiado pronto o que la tapa estuvo demasiado tiempo fuera. Busca una clara que esté apenas cuajada y una yema que se desplace ligeramente al cortarla con una cuchara. Si cascas el huevo y sirves inmediatamente sin tapar, obtendrás clara de huevo cruda flotando en la sopa, lo cual es igualmente desagradable. Tapa, cronometra y confía en el calor residual.

4. Sobrecargar el wok para el samgyup bokkeum

Si la panceta se vuelve gris pálida y blanda en lugar de desarrollar bordes caramelizados, la sartén está demasiado fría o demasiado llena. Sobrecargarla baja la temperatura de la sartén de inmediato y la carne se cuece al vapor en su propio jugo en lugar de dorarse. Señales de que algo ha ido mal: sin dorado, un charco de líquido gris en la sartén, textura flácida. Solución: cocina en dos tandas, o precalienta el wok durante 2–3 minutos completos antes de añadir nada. Las cocinas eléctricas domésticas tienen problemas aquí —una sartén de hierro fundido retiene mejor el calor que un wok fino sobre un quemador de poca potencia.

5. Cocer demasiado los brotes de soja verde

Los brotes de soja verde tienen una ventana de cocción muy estrecha. Poco cocidos son demasiado crujientes y chirriantes; demasiado cocidos se convierten en un enredo acuoso y sin sabor. En el sukju samgyup bokkeum, añádelos al final y cocínalos no más de 1–2 minutos a fuego alto. La prueba: presiona un brote entre dos dedos —debe ceder pero no deshacerse, con una ligera resistencia en el centro. Si están soltando líquido visible en la sartén, ya han ido demasiado lejos.

6. Añadir líquido demasiado pronto al jjamppong

El característico caldo rojo anaranjado del jjamppong proviene de saltear los aromáticos y el marisco en aceite a fuego alto antes de que entre ningún líquido a la sartén. Añadir el caldo demasiado pronto atrapa el sabor del gochugaru en un nivel superficial y resulta en una sopa pálida, delgada y aguada en lugar de un caldo vívido y emulsionado. Antes de verter cualquier líquido, el contenido de tu wok debe verse profundamente coloreado, ligeramente pegajoso, y debe estar soltando un vapor aromático y ligeramente ahumado. Ese es el punto de partida. Solo añade el caldo cuando llegues ahí.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa DanBam (단밤) en coreano?

DanBam combina dan (단), de dalda (달다), que significa "dulce", y bam (밤), que significa "noche". El significado completo es "Noche Dulce" —la vida pacífica y libre de dolor hacia la que Sae-ro-yi trabaja a lo largo de toda la serie. V de BTS (Kim Taehyung) tituló el OST del drama "Sweet Night" directamente a partir de este significado, y el tema ganó el Premio al Mejor OST en los APAN Star Awards 2020.

¿El sundubu jjigae es lo mismo que la "soon tofu soup"?

Sí —"soon tofu" es simplemente una romanización alternativa de sundubu. Lo encontrarás escrito como "soon tofu soup" o "soft tofu stew" en los menús de restaurantes coreano-americanos, incluidas cadenas como BCD Tofu House. El plato es idéntico con todos esos nombres.

¿Qué es el anju (안주) y en qué se diferencia de la comida coreana habitual?

Anju designa específicamente la comida que se consume junto con alcohol —el equivalente coreano de las tapas españolas o la comida de izakaya japonesa. Está diseñada para complementar la bebida: salada, picante o contundente, pensada para compartir en una mesa entre rondas de soju o makgeolli (막걸리). El sukju samgyup bokkeum es un plato de anju de manual —rápido de preparar, de sabor intenso y excelente con cerveza fría. Para una visión más amplia de la cultura coreana de la comida compartida, la guía de banchan cubre muchos de los pequeños platos que acompañan al anju en bares y restaurantes coreanos.

¿Puedo hacer el sundubu jjigae en versión vegetariana?

Sí. Sustituye el caldo de anchoas y alga por caldo de kombu (alga seca) o caldo de setas. Cambia la salsa de pescado por salsa de soja en proporción 1:1, y aumenta ligeramente el doenjang para mayor profundidad umami. Usa setas carnosas —shiitake, ostra o seta ostra rey— como ingrediente principal junto al tofu. El resultado es diferente a la versión con marisco (el caldo de anchoas aporta una profundidad particular difícil de replicar exactamente), pero un caldo de setas bien sazonado con gochugaru correctamente tostado se acerca sorprendentemente.

¿Dónde encaja el sundubu jjigae en la historia culinaria coreana?

El estofado de tofu blando está profundamente arraigado en la cocina doméstica coreana, pero su auge en Estados Unidos está bien documentado. Beverly Soon Tofu en Los Ángeles —abierto en 1986 por Monica Lee— es ampliamente reconocido como el lugar que introdujo la soon tofu soup entre los comensales estadounidenses, décadas antes de que los K-dramas la convirtieran en un nombre familiar. La cadena BCD Tofu House la extendió aún más. Para cuando Itaewon Class se emitió en 2020, los aficionados occidentales a la comida coreana ya tenían una relación con el plato —lo que puede ser parte de la razón por la que resonó con tanta fuerza como símbolo culinario central del drama.

Todas las descripciones de platos en pantalla de este artículo están basadas en la cobertura episodio a episodio verificada de publicaciones coreanas de gastronomía y entretenimiento. Itaewon Class (이태원 클라쓰) está disponible en Netflix en todo el mundo.