持続させてくれる食事があり、そして救ってくれる食事がある。kimchi炒飯——韓国語では**kimchi bokkeumbap（김치볶음밥）**と呼ばれる——はしっかりと2番目のカテゴリーに属する。冷蔵庫が空っぽに見えるとき、前の夜の残りご飯と冷蔵庫の隅で静かに発酵しているkimchiの瓶があるときに作る料理だ。25分以内に出来上がり、午後中ずっと料理していたかのような味がする。
これは韓国で最も愛されるコンフォートフードのひとつだ：スモーキーで旨みがあり、かすかに酸っぱく、ご飯の上で黄金のソースのように広がるとろける目玉焼きで仕上げる。また、BTSのメンバーのジミンが個人的に一番好きな食べ物として挙げている料理でもある——それがその普遍的な魅力を語っている。韓国の日常的な家庭料理がどんな味かを知りたいなら、これが最も直接的な道だ。
kimchi炒飯とは？
最も単純に言えば、kimchi bokkeumbapは前日のご飯を刻んだkimchi、gochujang、醤油少々と一緒に炒めたものだ。しかし料理の魂は、ほとんどのレシピが適切に説明しない几つかのことにかかっている：kimchiの熟成度、フライパンの温度、何かがカラメル化するまで混ぜるのを我慢すること。
ご飯はkimchiから発酵した液を吸収し、gochujarngが深いレンガ赤の辛さを加え、叫ぶほど熱いフライパンの高温が炒飯に常にすることをする——**nurungji（누룽지）**と呼ばれる抗えないこんがりとわずかにカリカリの底の部分を作る。最後のごま油のひとたらしが全てを引き立て、料理に特有の韓国料理の香りを与える。
この料理の中心にある食材についての詳細は、kimchiの作り方のガイドを参照してほしい。
カギ：熟成kimchiを使うこと
kimchi炒飯を改善するために一番重要なことは、新鮮なものではなくよく発酵した（熟成）kimchiを使うことだ。新鮮なkimchiはパリパリで生き生きとして穏やか——それ自体は素晴らしいが、ここでは理想的ではない。熟成kimchi——韓国語では**mukeunji（묵은지）**と呼ぶ——はより柔らかく、より強烈に酸っぱく、深い旨みがある。熱いフライパンに入れると、新鮮なkimchiには単純にできないカラメル化が起こる。
目安として：kimchiが冷蔵庫で3週間以上経っていれば、炒飯の準備ができている。1〜2か月経っていてワインのような独特の酸っぱさが出ていれば、さらに良い。kimchiの汁（液）も同様に重要で——ご飯に調味してどんなものも代替できない酸っぱい旨みの風味プロフィールを集中させる。
そんなに待てない？瓶を買って室温で1日置き、さらに1週間冷蔵する。またはあるものを使う——若いkimchiでも美味しいkimchi炒飯になるが、同じ深みは得られない。
なぜ前日のご飯が重要なのか
これは韓国に限らず、ほぼ全ての炒飯に当てはまる：炊きたてのご飯は敵だ。炊きたてのご飯は湿っていて、べたついて、壊れやすい。熱いフライパンに入れると炒めるのではなく蒸されて、粒が分離不可能なベタベタの塊になる。前日のご飯は、冷蔵庫に一晩蓋なしで保存して表面の水分のほとんどを失っている。粒は乾いていて固く、簡単に分離できる——良い炒飯を定義するはっきりとした個々のご飯の食感を達成するのに完璧だ。
本当に残りご飯がない場合は、炊きたてのご飯を天板に広げ、勢いよく扇いで、炒める前に30〜45分冷蔵庫に入れる。本来の意味での前日のご飯と同一ではないが、十分に近い。
gochujangaruが加えるもの
Kimchiは既にこの料理に辛さと発酵の深みをもたらしている。では、なぜgochujangも加えるのか？それはgochujangaruが生の辛さとは異なることをするからだ：甘み、ボディ、そして全ての米粒にソースを付着させる濃厚でべたついた質を加える。また色をうすいオレンジから豊かで光沢のある赤に深めて、見た目も味と同様に良くなる。
多く加えすぎないこと——大さじ1で十分だ。kimchiが主役のままで、gochujangaruが支えるべき役割で機能してほしい。gochujangaruを一度も使ったことがなければ、gochujangの完全ガイドでブランドから保存、代替品まで全てが網羅されている。
平日の成功のためのヒント
フライパンを本当に熱くする。 これは交渉の余地がない。ぬるいフライパンは蒸された、べちゃっとした炒飯を作る。叫ぶほど熱い中華鍋またはキャストアイロンスキレットはカラメル化されたスモーキーな炒飯を作る。バーナーを強火にして、油を加える前に少なくとも90秒フライパンを熱し、その場を離れないこと。
フライパンを混み合わせないこと。 このレシピは2人分だ。4人分食べる必要がある場合は、1つのフライパンで量を倍にするのではなく2回に分けて作る。満杯のフライパンはすぐに温度が下がり、炒め物ではなく蒸し物になる。
ごま油は最後に加える。 ごま油は発煙点が低くすぐに焦げる。さらに重要なのは、その香り成分が揮発性で——長く加熱しすぎると風味が飛んでしまう。火を止めて加えるか、調理の最後の30秒に加える。
目玉焼きは省略できない。 というか省略できるが、それは間違いだ。黄身がご飯をコーティングするソースになり、辛さを和らげ、料理全体が完成したように感じる豊かさを加える。ご飯を盛り付けた後すぐに同じフライパンで焼けば、全ての残りの風味を拾える。
バリエーション
スパムkimchi炒飯： 韓国で最も人気のある追加は缶詰スパムだ（スパムは韓国料理で本当に愛されていて、1950年代のアメリカ軍の影響の遺産）。小さなキューブに切って黄金色になるまで炒めてからkimchiを加える。塩辛さが酸っぱいご飯と完璧にペアリングする。
ベーコンまたは豚バラ肉： より西洋的な選択肢。カリカリのベーコンの欠片やスライスした豚バラ肉が美しくここで機能する。まず肉を炒め、出た脂でkimchiを炒め、ご飯で仕上げる。
ベジタリアンkimchi炒飯： 肉を完全に省いてヴィーガンkimchi（伝統的なkimchiに含まれる魚醤や発酵エビを使わないもの）を使う。食感とボリュームのために賽の目に切った豆腐または冷凍コーンを加える。
チーズ乗せ： 韓国での最近のトレンドで、本当に美味しいのは、kimchi炒飯の上にスライスチーズ（クラフトシングルスのような）またはシュレッドモッツァレラを乗せること。蓋をして1〜2分チーズが溶けるまで待つ。豊かでとろけて、最良の意味でわずかに突拍子もない。
ツナ入りkimchi炒飯： 缶詰ツナ（よく水気を切る）はもう一つの定番の韓国パントリーの追加品だ。kimchiと一緒に混ぜ入れる。穏やかな魚の風味が何かを圧倒せずに旨みを増幅させる。
食材の購入先
Kimchi： 炒飯に最適なkimchiは白菜kimchi（배추kimchi）だ。どんな韓国系食料品店、H Mart、またはZion Marketでも複数のブランドを扱っている。マンチのKimchiやChoi'sKimchiは広く入手できる優れたブランドだ。オンライン注文ならUmami Insiderを試すか、Amazonで「baechu kimchi」を検索。
Gochujang： 今では多くの主流スーパー（Whole Foods、Wegmans、Sprouts）の国際コーナーで広く入手可能。赤い容器を探す——CJ Haechandeul と Sempio が信頼できるブランド。韓国系食料品店では優れた淳昌gochujangaruを含むより幅広い品揃えがある。
短粒米： Koshihikari、Nishiki、またはKokuho Roseなどの韓国米ブランドをどんなアジア系食料品店や主流のスーパーでも探してほしい。
保存
Kimchi炒飯は保存がある程度効くが、明らかに出来たてが最良だ。残り物があれば、完全に冷ましてから密閉容器に移す。冷蔵庫で最大2日間保存できる。少量の水を加えてスキレットで再加熱するか、湿らせたペーパータオルで覆って電子レンジで温める。食感は出来たてほど良くはないが、一晩で風味が実際に強くなり、ある程度補われる。
Kimchi炒飯は冷凍しないこと——ご飯の食感は冷凍・解凍後に大きく損なわれる。
よくある質問
短粒米の代わりに白米を使える？ はい。長粒種の白米（ジャスミン米など）はでんぷん含量が低いため粒がより分離したままになり、実際に非常によく炒まる。風味と食感はわずかに異なるが——噛み応えが少なく、少し乾いた感じ——完璧に良いkimchi炒飯ができる。玄米も機能するが、最初に炊くのに時間がかかる。
kimchi炒飯がカリカリにならない。何が間違い？ ほぼ確実にフライパンの温度の問題だ。油を加える前にフライパンが強火で完全に予熱されていること、そしてご飯ができる限り乾いていること（前日の冷蔵ご飯が理想）を確認する。また常に混ぜたいという衝動に抵抗すること——カラメル化したビットを形成できるようにご飯を30〜60秒邪魔せずに置く。
gochujangaruなしでkimchi炒飯を作れる？ はい、ただし料理の複雑さは減る。少量のスリラチャ（小さじ1/2程度）に砂糖ひとつまみと醤油少々を組み合わせて代用できる。全く同じにはならないが、炒飯は依然として美味しい。またはgochujangaruを省いてkimchiに全ての調味を担わせる。
kimchi炒飯は辛い？ gochujangaruと辛いkimchiをどのくらい使うかによる。伝統的なkimchi bokkeumbapは中程度の辛さ——ほとんどの人には目立つが圧倒的ではない。辛さに敏感なら、マイルドkimchi（一部のブランドが提供している）を使い、gochujangaruを大さじ1/2に減らし、kimchiの汁を省いて代わりに少量の米酢で酸っぱさを出す。
kimchi炒飯と普通の炒飯の違いは？ Kimchiが根本的に風味プロフィールを変える。中華スタイルの炒飯が旨みがあって中立なのに対し、kimchi炒飯は酸っぱく、独特で、辛くて発酵している。Kimchiの液がご飯をどんな量の醤油でも再現できない方法で調味する。ごま油の仕上げも中国風よりも明確に韓国的な特徴だ。
ミールプレップのために前もって作れる？ ご飯を炊いて全ての材料を前もって準備することはできるが、事前に全バッチを調理するより各提供分を注文を受けてから炒めることを強くお勧めする。Kimchi炒飯は置くにつれて食感とカリカリさが失われる。どうしても前もって準備する必要がある場合は、ごま油とガーニッシュを加える前のステップ5まで炒め、冷蔵する。少量の水を加えて非常に熱いフライパンで再加熱し、ごま油と新鮮な卵で仕上げる。