每道菜都有它的故事，而japchae（잡채）讲述的是韩国烹饪史上最令人愉悦的故事之一。故事始于17世纪，光海君在位时期，一位名叫李忠的御厨为君王献上了一道新菜——炒蔬菜与蘑菇的组合。君王对此爱不释手，当即提拔了这位厨师。japchae这个词本身的意思大致是"什锦蔬菜"——jap（各种、杂）+chae（蔬菜）——尽管原版菜肴完全没有粉丝，今天的粉丝版本已成为韩国最受喜爱的节庆美食之一。
Japchae出现在韩国人生命中每一个重要场合：生日、秋夕（丰收节）、元日（农历新年）、婚礼和家庭聚会。这是韩国奶奶们花数小时精心准备的菜肴，特别细心地摆放那一道道彩虹色的蔬菜，因为japchae本是用来欣赏的，就如同用来品尝的一样。原因显而易见——一道制作精良的japchae确实美不胜收，光泽的粉丝浸在酱油芝麻酱中，缠绕着鲜橙的胡萝卜、翠绿的菠菜、鲜红的甜椒、芳香的蘑菇和嫩滑的牛肉。
BTS成员V（金泰亨）曾公开表示japchae是他最爱的韩国菜之一——这一细节让全球无数粉丝第一次接触到这道经典菜肴。如果你是通过这条路线来到这里的，欢迎。这道菜绝对值得你好好学一学。
什么是Dangmyeon（당면）？粉丝详解
Japchae的标志性食材是dangmyeon（당면）——韩国红薯淀粉粉丝。它不同于米粉、绿豆粉条或任何其他亚洲粉丝。Dangmyeon专门由红薯淀粉制成，这赋予了它独特的特性：煮熟并与酱汁混合后，dangmyeon变得透明、丝滑，略带嚼劲，能够吸收周围的风味，同时保持独特的令人满足的口感。
Dangmyeon几乎在任何韩国或亚洲杂货店都有销售，主流超市的亚洲区也越来越多见。寻找标注"红薯淀粉粉丝"或"粉丝（당면）"的包装。在美国最常见的品牌是CJ Beksul，以灰色束状出售。网购可在亚马逊或Hmart.com等韩国专营零售商处轻松购得。
如果可以的话，不要用其他粉丝替代。中国粉丝（绿豆淀粉）太细且烹饪方式不同；米粉会给你完全不同的口感。想做正宗的japchae，dangmyeon确实值得专门寻找。
蔬菜：一道彩虹namul
Japchae中的蔬菜选择既灵活又有章可循。传统版本至少包含：菠菜、蘑菇、胡萝卜和洋葱。更精心的版本会加入桔梗根（doraji）、竹笋、木耳、黄瓜等更多食材。
原则与bibimbap（拌饭）相同：每种蔬菜单独烹饪，时间短暂，分别调味。这样确保每种食材都保持其独特的质地和颜色——胡萝卜保持鲜橙，菠菜保持翠绿，甜椒保持鲜红。最终拼装时的视觉效果令人叹为观止。
菠菜应短暂焯烫（30秒）而不是翻炒，然后挤干至极其干燥。湿菠菜会向粉丝中释放水分，稀释酱汁。
蘑菇可能是这里最重要的蔬菜。干香菇泡发后切片，提供新鲜蘑菇无法完全比拟的深沉、浓缩鲜味。如果将浸泡液（过滤后）用于煮粉丝，还会为菜肴增添一层风味。
胡萝卜应切成细丝——切成火柴棍状——以便快速煮熟，与粉丝顺滑融合。较粗的切法会在你希望软糯的地方显得未熟且脆硬。
酱汁：咸、甜、芝麻
Japchae酱汁比你想象的简单：酱油、糖、芝麻油和大蒜。基本就这些。魔法在于比例。糖平衡咸味并增添一丝光泽；芝麻油增添坚果醇香，为整道菜提供香气；大蒜提供鲜咸深度。
不要加gochujang或将酱汁做辣。传统japchae不是辣菜。它的美妙在于咸、甜与芝麻的相互作用——老少咸宜，从孩子到老人都能接受。
如果你想更多了解使japchae等菜肴成为可能的韩国厨房基础食材，我们的韩国厨房基础食材指南是最好的出发点。
Japchae作为主食还是配菜
在韩国，japchae扮演的角色很灵活。在普通家庭晚餐中，它通常作为banchan（配菜）与米饭和其他菜肴一起上桌。在节庆和假日场合，它经常升格为主菜或餐桌上的亮点。
对于西方家庭厨师来说，japchae作为主食效果绝佳，足以让3-4人享用一顿丰盛的独立餐食。可以加入更多牛肉或豆腐增加蛋白质，或者配上蒸米饭以获得更丰盛的餐食体验。
这道菜在室温下也非常好吃，非常适合派对聚餐、野餐和大型聚会——可以提前数小时做好，无需冷藏在2-3小时内都能保持良好状态。
制作完美Japchae的技巧
粉丝要完全煮熟。 Japchae中最常见的错误是dangmyeon煮不够熟。与意大利面不同，dangmyeon的目标不是al dente（有嚼劲）状态，而应该完全软糯，无任何嚼劲或阻力。煮不透的粉丝裹上酱汁后会感觉黏糊糊的。煮至完全软糯后用冷水冲洗。
用剪刀剪断粉丝。 Dangmyeon原包装的面条非常长。煮好后用厨房剪刀剪成15厘米左右的长度，这样吃起来方便，也更容易均匀地与酱汁和蔬菜翻拌。
分层调味。 每种蔬菜翻炒时加少许盐，粉丝裹大部分酱汁，最终拼装好的菜再检查一次调味。这种分层调味方法决定了japchae是平淡无味还是风味深邃。
不要省略蛋皮装饰。 Jidan——切成细丝的薄蛋皮——在japchae中是传统做法，同时增添了与鲜咸面条形成美妙对比的醇厚感。制作起来比听起来容易：只需一层薄薄的蛋液在不粘锅中摊成薄皮，卷起后切片即可。
用你最大的锅。 Japchae在加入食材时不断膨胀。最后翻拌时，从厨房中最大的炒锅或平底锅开始。
变体
素食japchae（chaesik japchae）：用大量蘑菇（香菇、平菇、杏鲍菇的组合非常出色）替代牛肉，使用适合素食的酱油。菜肴同样令人满足。
海鲜japchae：用虾或鱿鱼代替牛肉，打造清淡、海味突出的版本。海鲜要快速翻炒（2-3分钟）以避免过熟。
辣味japchae：虽然非传统做法，在酱汁中加入一汤匙gochujang能得到现代韩式融合变体，在一些当代餐厅中颇受欢迎。
Japchae盖饭：将japchae盛在蒸米饭上而非单独作为面条菜——本质上是japchae石锅bibimbap的混合体，非常令人满足。
购买Dangmyeon及其他食材
Dangmyeon（红薯淀粉粉丝）：H Mart、Zion Market、99 Ranch，或任何韩国/中国杂货店。网购可选亚马逊、Hmart.com或Weee!。常见品牌：CJ Beksul Glass Noodles。
干香菇：亚洲杂货店、Whole Foods和网购均有销售，密封容器中可保存数月。
芝麻油：特别寻找韩国芝麻油——比中国或日本品种焙烤程度更高、香气更浓。Ottogi和Kadoya都是优质品牌。
酱油：如有可能，使用韩国酱油（ganjang，간장）——它的风味与日本酱油略有不同。万字酱油是不错的替代品。
如需全面了解韩国基础食材，请参阅我们的韩国厨房基础食材指南。
储存与重新加热
Japchae在冰箱中可保存3天，但随着静置，粉丝会吸收酱汁并变厚。重新加热时，加入少量水和芝麻油松散粉丝，然后在平底锅上用中火或微波炉轻柔加热。
Japchae也可以冷食或室温食用——特别是在夏天，冷的japchae配上额外的芝麻清爽可口。
不要冷冻japchae，粉丝冷冻后解冻会变烂。
常见问题
为什么我的粉丝黏糊糊地粘在一起？ 这通常发生在粉丝煮不熟后，淀粉在冷却时重新凝结。确保将粉丝煮至完全软糯，煮好后立即用冷水冲洗，沥干后立即加少许芝麻油翻拌防止粘连。用剪刀剪短后再与酱汁翻拌。
可以提前为派对做好japchae吗？ 可以——这是japchae作为派对菜肴的巨大优势之一。提前4小时内做好整道菜，室温密封保存。上桌前品尝并调整调味（粉丝随着静置会吸收盐分，可能需要略加酱油）。加入少许额外芝麻油翻拌以恢复光泽。
Japchae是无麸质的吗？ 粉丝本身是天然无麸质的（仅含红薯淀粉）。酱油通常含小麦，用tamari（无麸质酱油）或经认证的无麸质酱油可使整道菜无麸质。
如何快速切出细丝蔬菜？ 带细丝刀附件的切片器是最快方式。也可以用锋利的菜刀：将蔬菜切成5厘米段，纵向切薄片，叠起来再切成细丝。胡萝卜在紧急情况下也可以用刨丝器磨，但口感略有不同。
可以用普通意面替代dangmyeon吗？ 技术上可以，但菜肴会截然不同——意大利面吸收酱汁的方式不同，没有相同的透明外观，口感差距也很大。如果实在找不到dangmyeon，细米粉（米线）是最接近的替代品。
Japchae和中式炒面有什么区别？ 两者都是炒面配蔬菜和蛋白质，但差异显著。炒面使用小麦面条炒至酥脆或裹上鲜咸酱汁，不带甜味。Japchae使用红薯淀粉粉丝，有着明显的甜咸风味，从不酥脆。分开烹饪蔬菜的做法以及以芝麻油为主导的酱汁，也使japchae具有鲜明的韩国特色。