Das erste Mal, wenn die meisten Westler versuchen, koreanisches Essen zu Hause zu kochen, stoßen sie auf dieselbe Hürde: Das Rezept verlangt drei Zutaten, von denen sie nie gehört haben, sie müssen einen extra Ausflug in ein asiatisches Lebensmittelgeschäft machen, und sobald sie im Gang stehen und versuchen, unbekannte Etiketten zu lesen, beginnt das gesamte Projekt überwältigend zu wirken.
Hier ist die gute Nachricht: Die koreanische Küche baut auf einem relativ kleinen Kernvorrat auf. Wenn man diese 10 Zutaten einlagert, hat man die Grundlage, um eine enorme Bandbreite authentischer koreanischer Gerichte zu kochen — von schnellen Wochentags-Stir-Fries bis zu langsam fermentierten Beilagen. Die meisten dieser Artikel halten sich Monate (einige Jahre) und sind in jedem koreanischen Lebensmittelgeschäft, bei H Mart-Filialen in Nordamerika oder online über Amazon, Weee! oder die H-Mart-Website erhältlich.
Das ist die Einkaufsliste. Jeder Artikel wird erklärt.
1. Gochujang (고추장) — Fermentierte Chilipaste
Wenn man nur eine einzige koreanische Vorratszutat wählen müsste, wäre es Gochujang. Diese dicke, ziegelrote fermentierte Paste wird aus koreanischen roten Chiliwürzen, Klebreis, fermentierten Sojabohnen und Salz hergestellt — und der Fermentationsprozess verwandelt diese einfachen Zutaten in etwas mit außergewöhnlicher Tiefe: gleichzeitig süß, scharf, herzhaft und leicht würzig.
Gochujang kommt in Tteokbokki, Bibimbap-Sauce, Kimchi Jjigae, Glasuren für koreanisches Gebratenes Hähnchen, Marinaden für Schweinefleisch und Rind und ungefähr hundert anderen Dingen vor. Es funktioniert auch wunderbar außerhalb der koreanischen Küche — in Mayonnaise eingerührt, auf geröstetes Gemüse gestrichen oder zu Tomaten-Pasta-Saucen für mehr Tiefe hinzugefügt.
Was man kaufen sollte: Nach der Marke CJ Haechandeul suchen (weit verbreitet und zuverlässig) oder Sunchang Gochujang (etwas traditioneller und komplexer). Mittlere Schärfe ist der vielseitigste Einstiegspunkt. Es kommt in Behältern von 200 g bis 1 kg — mit 500 g beginnen.
Wo man es findet: Jedes koreanische Lebensmittelgeschäft, H Mart, viele Mainstream-Supermärkte (Asiatische Lebensmittelabteilung), Amazon. Es gibt einen vollständigen Leitfaden zu Gochujang, der alles von der Fermentation bis zu Kochanwendungen abdeckt.
Wie lange es hält: Ein bis zwei Jahre nach dem Öffnen im Kühlschrank. Praktisch ewig ungeöffnet.
2. Gochugaru (고추가루) — Koreanische Rote Pfefferflocken
Gochugaru ist die Zutat, die Kimchi seine Farbe und Schärfe verleiht. Diese grob gemahlenen getrockneten koreanischen roten Pfefferflocken unterscheiden sich deutlich von italienischen roten Pfefferflocken oder Cayennepfeffer — sie sind milder, fruchtiger, leicht süßer und haben eine wunderschöne ziegelrote Farbe, die alles, was sie berühren, färbt.
Nicht durch normale rote Pfefferflocken ersetzen. Das Geschmacks- und Schärfeprofil ist wirklich unterschiedlich, und Gerichte wie Kimchi, Sundubu Jjigae (weicher Tofu-Eintopf) und Dakgalbi (scharfes Hähnchen-Stir-Fry) schmecken ohne das Echte einfach nicht richtig.
Gochugaru gibt es in zwei Texturen: fein gemahlen (고운 고추가루, für Saucen, wo man eine glatte Einmischung möchte) und grob gemahlen (굵은 고추가루, der Standard für Kimchi und die meisten Gerichte). Für den ersten Kauf ist Grob vielseitiger.
Was man kaufen sollte: Nach Tüten mit der Aufschrift 고추가루 (Gochugaru) in einem koreanischen Lebensmittelgeschäft suchen. Marken wie Nongwoo oder Korean Sun sind zuverlässig. Eine größere Tüte (500 g–1 kg) kaufen — man verwendet es schneller als erwartet, und es friert sich gut ein.
Wo man es findet: Koreanische Lebensmittelgeschäfte und H Mart sind die besten Optionen. Online ist ebenfalls in Ordnung. Die kleinen Gläser in Mainstream-Supermärkten meiden — sie neigen dazu, alt, blass und enttäuschend mild zu sein.
Wie lange es hält: 6 Monate in einem versiegelten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort; 1–2 Jahre im Gefrierfach ohne Qualitätsverlust.
3. Doenjang (된장) — Koreanische Fermentierte Sojabohnenpaste
Doenjang ist Koreas Antwort auf japanisches Miso — aber sie sind nicht dasselbe und in koreanischen Rezepten nicht austauschbar. Wo Miso tendenziell glatt, relativ mild ist und in mehreren Varianten für spezifische Verwendungen kalibriert, ist Doenjang klumpig, durchdringend würzig, tief fermentiert und auf eine Art komplex, an die man sich gewöhnen muss.
Es ist die Basis von Doenjang Jjigae (Sojabohnenpaste-Eintopf, ein Grundnahrungsmittel jedes koreanischen Haushalts), eine Schlüsselkomponente von Ssamjang (die Sauce, die zu gegrilltem Fleisch serviert wird), und ein Würzelement in verschiedenen Banchan (Beilagen). Es ist auch eine dieser Zutaten, bei denen der starke Geruch im Glas fast keine Ähnlichkeit mit der reichen, herzhaften Tiefe hat, die es zu gekochten Speisen hinzufügt.
Was man kaufen sollte: Sempio oder Haechandeul sind zuverlässige Marken für alltägliches Doenjang. Traditionelles Block-Doenjang (klumpig, mit sichtbaren Sojabohnenstücken) ist im Geschmack überlegen, kann aber schwerer zu finden sein — in koreanischen Lebensmittelgeschäften danach suchen.
Wo man es findet: Koreanische Lebensmittelgeschäfte und H Mart. Miso-Paste ist ausdrücklich kein Ersatz in koreanischen Rezepten (obwohl es in manchen Kontexten im Notfall funktionieren kann).
Wie lange es hält: 1–2 Jahre gekühlt. Es dunkelt mit der Zeit nach, wird aber aufgrund seines hohen Salzgehalts nicht schnell schlecht.
4. Koreanische Sojasoße (간장, Ganjang)
Vielleicht ist bereits Sojasoße im Vorratsschrank, aber die koreanische Küche verwendet Sojasoße anders als die chinesische oder japanische Küche, und einige Rezepte profitieren speziell von der Verwendung koreanischer Sorten.
Koreanische Sojasoße (Ganjang) gibt es in zwei Haupttypen, die koreanische Köche für unterschiedliche Zwecke verwenden:
Suppensojasauce (국간장, Gukganjang): Salziger, heller in der Farbe und wird hauptsächlich verwendet, um Suppen, Eintöpfe und hellfarbige Gerichte zu würzen, wo man Würze ohne Farbvertiefung möchte. Aus 100 % fermentierten Sojabohnen hergestellt.
Normale Sojasoße (진간장, Jinganjang): Ähnlich der Allzweck-japanischen Sojasoße (Shoyu), die man möglicherweise bereits besitzt, und für Marinaden, Stir-Fries und Dippsaucen verwendet. Marken wie Sempio, Chung Jung One und CJ sind alle zuverlässig.
Für Anfänger bewältigt eine einzige Flasche normaler koreanischer Sojasoße (oder hochwertiger japanischer Sojasoße) die meisten Rezepte. Eine Flasche Suppensojasauce kommt später, wenn man regelmäßig koreanische Suppen und Eintöpfe kocht.
Was man kaufen sollte: Sempio 701 oder Chung Jung One normale Sojasoße als Einstieg. Diese sind weit verbreitet und ausgezeichnete Qualität.
Wo man es findet: Jedes koreanische Lebensmittelgeschäft, asiatische Supermärkte und zunehmend Mainstream-Supermärkte. Japanische Sojasoße (Kikkoman, Yamasa) funktioniert in Rezepten, die Ganjang verlangen, ausreichend.
5. Sesamöl (참기름, Chamgireum)
Koreanisches Sesamöl ist eine dieser Zutaten, bei denen Qualität einen enormen Unterschied macht. Koreanisches geröstetes Sesamöl ist dunkler, nussiger und intensiver im Geschmack als das blasse Sesamöl, das in der chinesischen Küche üblich ist. Es wird fast ausschließlich als Fertigungsöl verwendet — über Bibimbap geträufelt, in Dressings eingerührt, zu marinierten Gerichten kurz vor dem Servieren hinzugefügt — nicht zum Garen bei hoher Hitze (die Aromaverbindungen, die es besonders machen, verbrennen bei hohen Temperaturen).
Eine kleine Flasche reicht weit. Sogar einige Tropfen verwandeln eine Schüssel einfachem Reis oder einen einfachen Gurkensalat.
Was man kaufen sollte: Ottogi oder Wang sind beide ausgezeichnete koreanische Sesamölmarken. Die dunkelamber Farbe ist das Erkennungszeichen — wenn es blassgelb ist, ist es nicht die koreanisch-geröstet Version.
Wo man es findet: Koreanische Lebensmittelgeschäfte, H Mart und die meisten gut sortierten asiatischen Supermärkte. Preis ist hier generell ein Qualitätssignal — günstigere Versionen neigen dazu, verdünnt oder minderwertiges Öl zu sein.
Wie lange es hält: 6–12 Monate an einem kühlen, dunklen Ort (oder gekühlt). Das Aroma verblasst mit der Zeit, also eine kleinere Flasche kaufen, wenn man es nicht häufig verwendet.
6. Fischsauce (액젓, Aekjeot)
Koreanische Fischsauce ist am häufigsten Sardellen-basiert (멸치액젓, Myeolchi Aekjeot) und wird verwendet, um Kimchi, Suppen und verschiedenen Beilagen tiefes Umami zu verleihen. Sie unterscheidet sich erheblich von thailändischer oder vietnamesischer Fischsauce — koreanische Versionen neigen dazu, weniger würzig und etwas komplexer zu sein.
Wenn man bereits südostasiatisches Essen kocht und Fischsauce zur Hand hat, funktioniert sie als Ersatz in den meisten koreanischen Rezepten. Aber wenn man den authentischen Geschmack in Kimchi möchte, lohnt es sich, koreanische Sardellen-Fischsauce separat zu haben.
Was man kaufen sollte: Sempio oder Haechandeul Sardellen-Fischsauce. Red Boat (Vietnamesisch) ist ein akzeptabler Ersatz.
Wo man es findet: Koreanische Lebensmittelgeschäfte und H Mart führen die koreanischen Sorten. Vietnamesische Fischsauce ist leichter in Mainstream-Supermärkten zu finden.
Wie lange es hält: 1–2 Jahre nach dem Öffnen gekühlt. Hält sich fast unbegrenzt ungeöffnet.
7. Reiskuchen (떡, Tteok)
Koreanische Reiskuchen werden aus gedämpftem und gestampftem Reismehl hergestellt, mit einer dichten, zähen Textur, die in der westlichen Küche völlig unbekannt ist. Die zylindrische Sorte (Garaetteok) ist das, was man für Tteokbokki braucht — Koreas außerordentlich beliebtes scharfes Reiskuchen-Gericht — und auch für Tteok-Mandu-Guk (Reiskuchen-Suppe). Dünne ovale Scheiben werden in Suppen und Stir-Fries verwendet.
Reiskuchen haben keinen starken Eigengeschmack — sie sind ein Träger zum Aufnehmen jeder Sauce, in der sie gegart werden, was ein Teil ihres Genies ist. Sie saugen Gochujang-Sauce, Brühe und Würze auf und werden durch und durch tief aromatisch.
Was man kaufen sollte: Nach frischem oder gekühltem zylindrischen Tteok suchen (oft als „Tteokbokki Tteok" oder „Reiskuchen für Tteokbokki" beschriftet). Tiefgekühlt funktioniert auch gut und hält länger. Instant-Reiskuchen in kleinen Paketen zum Naschen vermeiden — anderes Produkt.
Wo man es findet: Koreanische Lebensmittelgeschäfte (Kühlbereich oder Tiefkühlbereich), H Mart und einige Mainstream-Asiatische Lebensmittelgeschäfte. Online-Optionen sind verfügbar, aber das Versenden von frischem Tteok kann kompliziert sein; tiefgekühlt versendet sich besser.
Wie lange es hält: Frisches Tteok: 3–5 Tage gekühlt. Tiefgekühlt: 3–6 Monate. Gekühltes oder tiefgekühltes Tteok 10–15 Minuten in warmem Wasser einweichen, bevor man es kocht, um es zu erweichen.
8. Getrocknete Sardellen und Meeresalgen (멸치 + 다시마, Myeolchi + Dasima)
Diese zwei Zutaten zusammen ergeben Sardellen-Meeresalgen-Fond (Myeolchi-Dasima Yuksu), die Grundlage vieler koreanischer Suppen, Eintöpfe und Saucen. Man stelle es sich als koreanisches Dashi vor — eine klare, tief herzhafte Brühe, die Tteokbokki-Sauce, Sundubu Jjigae und unzähligen anderen Gerichten Rückgrat verleiht.
Den Fond herzustellen ist einfach: Eine Handvoll großer getrockneter Sardellen (für einen weniger intensiven Geschmack Köpfe und Eingeweide entfernen, wenn gewünscht) mit einem Stück Meeresalgen (ca. 10×10 cm) in 500–750 ml kaltem Wasser kombinieren. Fast zum Köcheln bringen, dann die Meeresalgen nach 5 Minuten herausnehmen (sie werden schleimig, wenn sie zu lange gegart werden). Die Sardellen weitere 10–15 Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Das ist alles.
Man kann auch normales Wasser oder Hühnerbrühe in Rezepten verwenden, die nach Sardellenbrühe verlangen, aber das Echte verleiht eine Geschmackstiefe, die merklich unterschiedlich ist.
Was man kaufen sollte: Nach großen getrockneten Sardellen (국물용 멸치, Gukmulyong Myeolchi — „für Brühe"-Sardellen, im Gegensatz zu den kleineren, die als Snacks verwendet werden) und getrockneten Meeresalgen (다시마, Dasima) in der Trockenwarenhabteilung koreanischer Lebensmittelgeschäfte suchen. Diese sind sehr erschwinglich und werden in großen Tüten verkauft.
Wo man es findet: Koreanische Lebensmittelgeschäfte und H Mart. Getrocknete Sardellen können auch in japanischen Lebensmittelgeschäften unter dem Namen Niboshi gefunden werden.
Wie lange es hält: 6–12 Monate in einem versiegelten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort.
9. Gim (김) — Getrocknete Seetangblätter
Gim (manchmal als „Nori" auf Japanisch beschriftet) ist eines der knusprigsten Lebensmittel im koreanischen Vorratsschrank. Dünne Blätter getrockneten Seetangs, leicht geröstet und mit Sesamöl und Salz gewürzt, werden als Beilage mit Reis gegessen, zum Wickeln von Reisbällchen (Jumeokbap) verwendet und über Suppen und Bibimbap als Garnitur zerkrümelt.
Koreaner essen Gim auch als eigenständigen Snack — individuell portionierte gewürzte Blätter, die wildsuchtmachend sind, besonders für Kinder (obwohl Erwachsene ihnen gegenüber gleichfalls schutzlos sind). Wer jemals Trader Joe's geröstete Meeresfrüchte-Snacks gekauft hat, hatte Gim.
Beim Kochen verleiht Gim überall, wo es verwendet wird, eine salzige, umamireiche Note. Es ist auch ernährungsphysiologisch beeindruckend — reich an Jod, Vitaminen B12 und K sowie verschiedenen Mineralien.
Was man kaufen sollte: Für das Kochen und Wickeln Vollblatt-Gim kaufen (dasselbe Format wie japanisches Nori). Für den Snack nach individuell portionierten gewürzten Gim-Packungen suchen. Dongwon und CJ sind zuverlässige Marken.
Wo man es findet: Koreanische Lebensmittelgeschäfte, H Mart, asiatische Supermärkte und Mainstream-Supermärkte (zunehmend häufig im Snack- oder internationalen Gang). Japanisches Nori ist für die meisten Zwecke identisch.
Wie lange es hält: 6–12 Monate in einem versiegelten Behälter. Trocken halten — Feuchtigkeit macht es sofort schlaff.
10. Rundkornweißreis (쌀, Ssal)
Die koreanische Küche baut grundlegend auf Reis auf, und die Sorte ist wichtig. Koreanischer Rundkornreis (auch als Japonica- oder Sushireis bezeichnet) kocht klebrig und leicht zäh auf — völlig anders als Langkornreis, der getrennt und locker bleibt. In der koreanischen Küche ist diese leichte Klebrigkeit essenziell: Sie hilft Reis, sich in jeden Bissen zu clumpen, Saucen und Banchan aufzusaugen und beim Essen mit Stäbchen zusammenzuhalten.
Koreanische Reismarken wie Koshihikari, Nishiki und speziell koreanische Marken wie Haenaru oder Cheonhajang sind alle ausgezeichnete Wahl. Japanischer Rundkornreis (Calrose ist weit verbreitet) funktioniert für die koreanische Küche identisch.
Was man kaufen sollte: Jeden Rundkorn-japanischen oder koreanischen Reis, der als „Japonica", „Rundkorn" oder „Sushireis" beschriftet ist. Eine 5- oder 10-kg-Tüte ist für koreanische Haushalte typisch — man verbraucht ihn.
Wo man es findet: Koreanische Lebensmittelgeschäfte, H Mart, asiatische Supermärkte und Mainstream-Supermärkte (Nishiki und Kokuho Rose sind häufig). Den Reis 2–3 Mal vor dem Kochen waschen, bis das Wasser größtenteils klar ist.
Wo man all das kauft
H Mart ist für die meisten Menschen in Nordamerika die zugänglichste Option — eine landesweite Kette mit ausgezeichneter Auswahl aller dieser Zutaten zu sehr vernünftigen Preisen. Der Online-Shop versendet landesweit.
Lokale koreanische Lebensmittelgeschäfte haben oft sogar bessere Auswahl und niedrigere Preise als H Mart, und das Personal kann beim Finden bestimmter Artikel helfen. Auf Google Maps nach „Korean grocery" in der Nähe suchen.
Weee! ist ein ausgezeichneter asiatischer Online-Lebensmittel-Lieferservice, der fast alles auf dieser Liste mit zuverlässigem Versand führt.
Amazon führt die meisten dieser Artikel, obwohl die Preise manchmal höher als in Lebensmittelgeschäften sind. Für Vorratsartikel wie Gochujang und Sesamöl ist es eine praktische Option, wenn man nicht in der Nähe eines koreanischen Lebensmittelgeschäfts wohnt.
Den koreanischen Vorratsschrank im Laufe der Zeit aufbauen
Nicht alles auf dieser Liste auf einmal kaufen. Hier ist eine praktische Reihenfolge für den Start von Null:
Erster Kauf (sofort anfangen zu kochen): Gochujang, Gochugaru, Sojasoße, Sesamöl, Rundkornreis. Mit diesen fünf Artikeln kann man Bibimbap, einfache Stir-Fries, Marinaden und grundlegende Reisgerichte kochen.
Zweiter Kauf (die Bandbreite erweitern): Doenjang, Fischsauce, getrocknete Sardellen und Meeresalgen. Diese eröffnen Suppen, Eintöpfe und richtiges Kimchi-Machen.
Dritter Kauf (den Vorratsschrank vervollständigen): Reiskuchen, Gim und Spezialartikel für spezifische Rezepte, die man angehen möchte.
Sobald man diese Grundzutaten hat, hilft der Gochujang-Leitfaden dabei, die vielseitigste Zutat kreativer einzusetzen, und das Kimchi-Rezept bringt das Gochugaru und die Fischsauce sofort in der wesentlichsten koreanischen fermentierten Speise zum Einsatz.
Die koreanische Küche belohnt einen gut bestückten Vorratsschrank. Die anfängliche Investition in Vorratsartikel machen, und man findet sich mit den Werkzeugen ausgestattet, um einige der aromatischsten, befriedigendsten Speisen der Welt zu kochen — jede Nacht der Woche.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich diese Zutaten in einem normalen Supermarkt finden? Einige davon ja — Gochujang, Sesamöl und Sojasoße sind zunehmend in Mainstream-Supermärkten (Whole Foods, Edeka, Rewe, etc.) in der Asiatischen Lebensmittelabteilung erhältlich. Aber für Gochugaru, Doenjang, Fischsauce, getrocknete Sardellen und Reiskuchen ist ein koreanisches Lebensmittelgeschäft oder H Mart die beste Wahl. Auswahl und Preise sind dort dramatisch besser.
Wie lagere ich Gochugaru nach dem Öffnen der Tüte? In einen luftdichten Behälter umfüllen und an einem kühlen, dunklen Ort bis zu 6 Monate aufbewahren, oder bis zu 2 Jahre im Gefrierfach. Gochugarus Farbe und Geschmack verblassen merklich mit dem Alter, also erzeugt häufigerer Kauf kleinerer Mengen schmackhafteres Essen als eine große Tüte, die ein Jahr lang sitzt.
Sind diese Zutaten glutenfrei? Traditonelle Doenjang und Gochujang können in einigen kommerziellen Formulierungen Weizen enthalten — das Etikett sorgfältig prüfen, wenn Gluten ein Problem ist. Viele Marken stellen nun glutenfreie Versionen her. Koreanische Sojasoße (wie normale Sojasoße) enthält typischerweise Weizen, aber Tamari ist ein glutenfreier Ersatz. Gochugaru, Sesamöl, Fischsauce, Reiskuchen (aus purem Reismehl gemacht), Gim und Reis sind von Natur aus glutenfrei.
Was ist der Unterschied zwischen koreanischem und japanischem Sesamöl? Beides wird aus gerösteten Sesamsamen hergestellt und ist breit ähnlich. Koreanisches Sesamöl (Chamgireum) neigt dazu, etwas dunkler und intensiver geröstet zu sein — ausgeprägter im Geschmack. Japanisches Sesamöl variiert je nach Marke, ist aber oft etwas heller. Beides funktioniert gut in koreanischen Rezepten; bei japanischem Sesamöl könnte man etwas mehr hinzufügen, um den helleren Geschmack auszugleichen.
Kann ich einen koreanischen Vorratsschrank mit kleinem Budget aufbauen? Absolut. Die Kosten pro Mahlzeit beim Kochen von koreanischem Essen zu Hause sind sehr niedrig, sobald der Vorratsschrank zusammengestellt ist. Eine große Tüte Reis, ein Behälter Gochujang, eine Tüte Gochugaru und eine Flasche Sesamöl können unter 30 € kosten und halten mehrere Monate. Die anfängliche Investition in Vorratsartikel ist vorgelagert, aber die laufenden Kosten sind im Vergleich zum Kauf fertiger koreanischer Lebensmittel minimal.