Le Bossam (보쌈) est un plat réconfortant coréen dans sa forme la plus généreuse : une tranche de poitrine de porc fumante, pochée jusqu'à devenir soyeuse et tendre, coupée en fines tranches et empilée sur un plat, entourée d'un arsenal de feuilles à envelopper, de salades et de condiments piquants. Tout le monde se rassemble, compose sa propre bouchée et mange avec les mains. C'est festif, convivial et profondément satisfaisant d'une manière que peu de plats parviennent à atteindre. Et bien que cela ressemble à un plat de restaurant, le bossam est tout à fait réalisable à la maison – il n'y a pas de friture, pas de grillade et pas d'équipement spécial au-delà d'une grande marmite.

Cette recette vous guide à travers le bossam classique du début à la fin, puis aborde le gul-bossam (굴보쌈) – la légendaire version hivernale avec des huîtres crues fraîches qui, pour de nombreux Coréens, est la meilleure façon de déguster ce plat.

Qu'est-ce que le Bossam (보쌈) ?

Le nom bossam vient du verbe coréen ssada (싸다), "envelopper". C'est tout le concept : de fines tranches de poitrine de porc bouillie que l'on enveloppe, bouchée par bouchée, dans une feuille avec une touche de pâte de haricots fermentés et une salade de radis épicée. Contrairement à l'intensité grillée et carbonisée du barbecue coréen à la maison, le bossam est doux et pur – le porc est poché, non saisi, donc la saveur provient des aromates du liquide de cuisson et des condiments avec lesquels vous l'enveloppez plutôt que de la caramélisation.

Le bossam appartient à la grande famille des plats coréens ssam (쌈, "enveloppé"), où la table devient une station de préparation personnalisée. C'est un incontournable des célébrations, un célèbre compagnon du vin de riz bon marché et du soju, et – dans une tradition très appréciée – le plat préparé le jour du kimjang, l'événement communautaire de fin d'automne où les familles préparent le kimchi de tout l'hiver en une seule fois. Le chou fraîchement salé et le kimchi fraîchement préparé, accompagnés de porc bouilli chaud, sont l'un des grands plaisirs saisonniers de la cuisine coréenne.

Un plat né de la fabrication du Kimchi

Les racines culturelles les plus profondes du bossam traversent directement le kimchi. Le jour du kimjang, les ménages salaient et farcissaient des dizaines de choux napa ensemble, une affaire épuisante qui durait toute la journée. La récompense à la fin était le bossam : du porc bouilli dans une grande marmite, tranché et enveloppé dans les mêmes feuilles de chou et la garniture fraîchement assaisonnée qui étaient emballées dans les pots de kimchi. Le chou ramolli par le sel, le radis croquant et épicé, les assaisonnements de fruits de mer saumurés dans la garniture du kimchi – tout cela se retrouvait sur une tranche de porc chaud.

Cette origine explique pourquoi le bossam authentique n'est jamais seulement du porc. La distribution secondaire – le musaengchae (salade de radis épicée), les crevettes salées (saeujeot), l'ail frais, le piment vert, et surtout les huîtres en hiver – n'est pas une garniture facultative. C'est le plat. Si vous avez déjà préparé votre propre kimchi à partir de zéro, vous avez déjà une longueur d'avance sur les saveurs qui font chanter le bossam.

Les ingrédients, expliqués

Le porc

Le bossam vit et meurt par la poitrine de porc avec couenne (삼겹살, coupe samgyeopsal, mais ici en une seule pièce plutôt qu'en lanières). Les couches de gras et de maigre, ainsi que la couenne gélatineuse, sont ce qui donne au bossam poché sa qualité luxueuse et fondante. Demandez à votre boucher une seule tranche rectangulaire d'environ 1 kg avec la couenne. Une épaule de porc désossée (Boston butt) fonctionne également très bien et est un peu plus indulgente si vous dépassez le temps de cuisson, bien que la poitrine soit la coupe traditionnelle et la plus prisée.

Approvisionnement : Les tranches de poitrine de porc avec couenne sont courantes chez H Mart, 99 Ranch et dans toute épicerie coréenne ou chinoise. Si votre supermarché ne vend que de la poitrine sans couenne, ce n'est pas grave – vous perdrez un peu de soyeux mais le plat fonctionnera toujours.

Le liquide de pochage

C'est là que la magie opère, car le porc poché peut sentir agressivement le porc si vous le plongez simplement dans de l'eau claire. La solution coréenne est un bouillon parfumé et désodorisant à base de doenjang (된장), une pâte de soja fermentée, qui masque les odeurs et assaisonne la viande de l'extérieur vers l'intérieur. Les aromates – oignon, une tête d'ail entière coupée en deux, beaucoup de gingembre, de l'oignon vert, des grains de poivre et du laurier – font le reste.

Les deux astuces à connaître : un rapide blanchiment de 3 minutes avant le vrai mijotage élimine la première vague d'écume et d'odeur, et une cuillerée de café instantané ou de bouillon assombri au doenjang donne au porc fini une couleur brun foncé attrayante tout en neutralisant davantage l'odeur. Ne vous inquiétez pas, le porc n'a pas le goût de café.

Si vous garnissez un garde-manger coréen, le doenjang est l'un des éléments essentiels ; notre guide du gochujang couvre son cousin épicé, et les deux pâtes ensemble forment l'épine dorsale de la sauce ssamjang ci-dessous. Pour en savoir plus sur les assaisonnements à base de soja dans ce plat, consultez notre guide des types de sauce soja coréenne.

Musaengchae : La salade de radis épicée

Le Musaengchae (무생채) est un radis coréen coupé en julienne et assaisonné de gochugaru, de sauce de poisson, de vinaigre, de sucre et d'ail. Croquant, acidulé et épicé, il tranche directement la richesse du porc. Toujours mélanger le radis avec les flocons de piment d'abord pour que la couleur se fixe uniformément avant d'ajouter les assaisonnements humides. Le radis coréen (mu) est gros, vert pâle et blanc, et croquant ; le daikon est un très bon substitut.

Ssamjang : La sauce essentielle

Aucun ssam n'est complet sans ssamjang (쌈장), la sauce épaisse à envelopper faite en mélangeant du doenjang et du gochujang avec de l'huile de sésame, de l'ail et une touche de miel. Une petite touche sur chaque enveloppe suffit – c'est intense.

La variante star : Gul-Bossam (굴보쌈)

Voici la version dont les Coréens rêvent toute l'année. Gul (굴) signifie huître, et le gul-bossam ajoute des huîtres fraîches, crues et glacées à la table du bossam. La combinaison est sublime : du porc chaud, gras et doux contre une huître fraîche, saumurée et douce-minérale, le tout enveloppé dans une feuille avec du radis épicé. C'est un exemple parfait de l'équilibre des saveurs coréennes – température, richesse et salinité se complètent dans une seule bouchée.

Le Gul-bossam est farouchement saisonnier. Les huîtres coréennes sont à leur meilleur, charnues et sucrées, pendant les mois froids (environ de novembre à février), ce qui correspond exactement à la période du kimjang – le gul-bossam est donc le plat de l'hiver, point final. Quelques éléments essentiels pour bien le préparer :

  • Achetez les huîtres les plus fraîches que vous puissiez trouver, idéalement ouvertes fraîchement par un poissonnier. Elles doivent sentir l'eau de mer propre, jamais le poisson.
  • Rincez délicatement dans de l'eau légèrement salée (pas d'eau douce, ce qui les ferait gonfler et devenir fades) et égouttez bien.
  • Servez-les crues et froides dans un bol à côté du porc chaud. Ne les faites jamais cuire – tout l'intérêt est le contraste.
  • De nombreux foyers coréens servent le gul-bossam avec une portion de garniture de kimchi frais non fermenté (geotjeori) afin que l'enveloppe offre l'expérience complète du jour du kimjang.

Si vous pouvez obtenir de bonnes huîtres, ne manquez pas cette occasion. Le Gul-bossam est l'un des véritables points culminants de la table d'hiver coréenne.

Technique : Les deux choses qui comptent le plus

Ne pas faire bouillir — Mijoter

Après le blanchiment initial, le porc doit cuire à un léger frémissement, jamais à gros bouillons. Une ébullition forte durcit les couches maigres et peut rendre la poitrine filandreuse. Vous voulez des bulles paresseuses, un couvercle et de la patience. Soixante à soixante-dix minutes pour une tranche de 1 kg est le point idéal ; testez avec une brochette à travers la partie la plus épaisse.

Trancher chaud, servir chaud

Le Bossam est destiné à être mangé chaud, lorsque le gras est doux et soyeux. Laissez la tranche cuite reposer dans son bouillon chaud pendant dix minutes pour qu'elle reste juteuse, puis coupez-la en travers du grain juste avant de servir. La poitrine de porc qui a été réfrigérée et servie froide devient ferme et cireuse – l'inverse de ce que vous voulez. Si vous devez cuisiner à l'avance, gardez la tranche entière dans son bouillon et réchauffez-la doucement avant de la trancher.

Que servir avec le Bossam

Le Bossam est par nature un repas complet. Complétez la table avec :

  • Du chou napa ou de la laitue feuille rouge et des feuilles de pérille (깻잎) pour envelopper
  • Du Saeujeot (새우젓, crevettes salées fermentées) – la sauce salée traditionnelle pour le porc, encore plus classique que le ssamjang pour beaucoup
  • Des tranches d'ail frais et du piment vert pour les courageux
  • Du Kimchi, bien sûr – idéalement du geotjeori frais
  • Du riz blanc cuit à la vapeur et un bol de doenjang jjigae pour en faire un repas complet

Un verre de soju ou une bière froide est l'accord traditionnel, mais le bossam est tout aussi apprécié comme pièce maîtresse d'un dîner en famille.

Conseils pour réussir à chaque fois

  • Toujours blanchir d'abord. Trois minutes d'ébullition forte suivies d'un rinçage sont la plus grande amélioration pour un bossam au goût pur.
  • Utilisez suffisamment d'aromates. Une tête d'ail entière et une généreuse quantité de gingembre ne sont pas excessives – c'est ce qui permet au porc de sentir bon plutôt que d'avoir une odeur de porc.
  • Salez la salade de radis juste avant de servir. Le Musaengchae est à son meilleur croquant et frais ; s'il reste trop longtemps, il pleure et devient mou.
  • Respectez la saison des huîtres. Réservez le gul-bossam pour les mois froids lorsque les huîtres sont charnues et sucrées. Hors saison, le bossam standard est toujours excellent.
  • Tranchez en travers du grain. Des tranches fines, en travers du grain, sont tendres et faciles à envelopper ; des tranches épaisses ou dans le sens du grain sont difficiles à mâcher.

Questions fréquemment posées

Puis-je préparer le bossam à l'avance ?

Partiellement. Le musaengchae et le ssamjang peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance et réfrigérés. Le porc, cependant, est meilleur tranché et servi chaud. Si vous devez le cuire à l'avance, laissez la tranche entière et immergée dans son bouillon, réfrigérez, puis réchauffez doucement la pièce entière dans le bouillon avant de la trancher – cela maintient le gras soyeux. Évitez de trancher puis de réfrigérer, ce qui raffermit la poitrine en une texture cireuse désagréable.

Quelle est la différence entre le bossam et le suyuk ?

Ils sont étroitement liés. Le suyuk (수육) signifie simplement de la viande bouillie tranchée (porc ou bœuf). Le bossam fait spécifiquement référence à de la poitrine de porc bouillie de style suyuk servie comme un plat enveloppé (ssam) avec du chou, de la salade de radis et des condiments. Essentiellement, tout bossam utilise du suyuk, mais le bossam est la présentation complète enveloppée plutôt que juste la viande tranchée.

Dois-je utiliser de la poitrine de porc ?

Non. La poitrine de porc est traditionnelle et le choix le plus luxueux, mais l'épaule de porc désossée (Boston butt) fait un excellent bossam et est plus indulgente – elle reste moelleuse même si elle est légèrement trop cuite. Choisissez un morceau avec un peu de marbrure de gras ; une coupe totalement maigre sera sèche.

Les huîtres du gul-bossam sont-elles sans danger à manger crues ?

Utilisez uniquement des huîtres vendues spécifiquement comme fraîches, de qualité crue (ouvertes ou vivantes) provenant d'un poissonnier réputé, et gardez-les glacées jusqu'au moment de servir. Rincez-les délicatement dans de l'eau légèrement salée juste avant de manger. Les personnes enceintes, immunodéprimées ou autrement avisées d'éviter les fruits de mer crus devraient éviter les huîtres crues et déguster le bossam standard à la place – il est délicieux seul.

Que puis-je substituer au doenjang dans le liquide de pochage ?

Le doenjang est le désodorisant traditionnel et ajoute une réelle profondeur, mais si vous ne le trouvez pas, quelques cuillères à soupe de pâte de miso et une tranche de gingembre supplémentaire vous y mèneront presque. L'astuce du café pour la couleur et l'odeur s'applique toujours. Le doenjang est largement disponible dans les épiceries coréennes et asiatiques et se conserve longtemps au réfrigérateur, il vaut donc la peine de le chercher.

Où puis-je acheter du radis coréen et des feuilles de pérille ?

Aux États-Unis : H Mart, 99 Ranch, Zion Market et la plupart des épiceries coréennes ou asiatiques proposent à la fois le radis coréen (mu) et les feuilles de pérille fraîches (kkaennip). Le radis daikon est un bon substitut au mu, et bien qu'il n'y ait pas de remplacement parfait pour la pérille, la laitue feuille rouge fonctionne pour l'enveloppement. Au Royaume-Uni : Les épiceries coréennes de New Malden ou en ligne via Seoul Plaza. En Australie : Les magasins coréens de Strathfield à Sydney ou de Box Hill à Melbourne en proposent de manière fiable.